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岂论是50后，如故00后，总有那么一说念好意思食，会让东说念主物是东说念主非，那么今儿个就跟大伙儿清点一下，让东说念主铭记的京味儿吃食，要说现时这个日子，夏天的滋味缓和息是越来越浓了，北京孩子缅思当中，总有一个滋味挥之不去，那便是只须老北京东说念主会作念的扁豆焖面。

一：扁豆焖面

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一到夏天，老北京东说念主对面条儿然而情有独钟，一是省事儿，二是为了凉快儿，扁豆焖面，是不少北京孩子的最爱，因为昔时老北京 一般都是当季有什么蔬菜就吃什么，崇敬适时应令，夏天一到，扁豆产量最高，于是北京东说念主赶快取材，有肉有菜，又有主食，作念法也肤浅，是以扁豆焖面也就成了北京东说念主饭桌儿上的常客了。

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这吃食好多饭店儿都有，但十有八九都是骗取事儿，倒不是说它们食材用的不合，而是作念出来的阿谁味儿，根本儿就不是北京东说念主缅思中的阿谁滋味，不知说念有些许北京东说念主还铭记，前几年，有家馆子叫‘皇城小院’主打菜品恰是扁豆焖面，刚开业那会儿，每天只卖二十份儿。

乍一听，会合计他家的扁豆焖面极端纯正，其实否则，看卖相儿照实可以，但跟京味儿半毛钱相干都莫得，其次作念法上也有很大的差别，老北京东说念主自个儿在家作念扁豆焖面时，基本上都是把扁豆，土豆儿炒熟了，然后放上头条儿，一焖就得，径直一锅出。

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跟炸酱面相似，制作手法，家家不相似，但家家都有自个儿的绝活儿，只不外经过不相似而言，但端上桌儿的扁豆焖面味儿都极端棒， 面条儿立整，扁豆有嚼头儿，极端挡口儿，一碗扁豆焖面再来瓣儿蒜，北京孩子连气儿炫能炫两大碗，反不雅外面卖的扁豆焖面就不相似了，为了省事儿，面条儿并不是焖出来的，而是用蒸箱来蒸。

透澈颠覆了扁豆焖面的传统作念法，说是为了提神面条粘连，其实便是图省事儿，终末再把扁豆铺在面条儿上，然后回锅再蒸，这种作念法，也就能骗取没吃过扁豆焖面的外地东说念主，这也恰是它家口碑翻车的信得过原因，如故那句老话，京味家常菜，尤其是炸酱面跟扁豆焖面，只须北京东说念主作念的纯正，外边儿卖得怎样吃都嗅觉差点意旨道理。

二：老北京抻面

一个城市的饮食文化，时时都深深烙迹着这个地区的历史和缅思，要提及那些北京东说念主铭记的吃食，我明白应该有一些时期的故事，甭管是用的食材，如故烹调的关节，都应该烙着时期的图章，接下来要说的这说念吃食，北京东说念主百吃不腻。

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用现时的眼神来看，老北京抻面十足算得上是一种绝活儿，这吃食，大有崇敬，蓝本是慈禧太后瞩目有加的主食，只不外当年慈禧跟宫里吃的是抻的很细的龙须面，而流传到民间后，迟缓裁减了难度，酿成了略粗的面条儿，吃起来口感更肉头儿，为什么说它是绝活儿，原因很肤浅。

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在上世纪五六十年代，抻面然而老北京，家家户户都会作念的一说念主食，如今倒是罕有了，主要如故因为抻面只须老北京东说念主会作念，小年青儿抻不好，思吃上这一口儿确切阻遏易，纯正的老北京抻面崇敬至极，有好多东说念主认为抻面便是拉面，这是个演叨的明白。

领先从和面来看，老北京抻面只需要单纯用水和面，而拉面则是要加入盐，碱，让面团儿更有力儿，等面团儿饧好后，拉面就可以径直拉伸出条儿了，老北京抻面则是需要一个漫长的溜面过程，这才给面条儿上劲儿，之后才运转抻，口感方面，拉面更硬，更劲说念，抻面相对要柔柔少量儿。

兰州拉面之是以随处着花，而老北京抻面少之又少，说到底，抻面的技术含量太高了，制作起来过程太复杂，绝不夸张的说，这门时刻依然近乎失传了，虽然了，最重要的还得是卤，北京东说念主自家作念的卤跟外边卖的，最大的差别便是老北京东说念主用的都是货真价实，还思吃着纯正正统的打卤面，如今只须老北京东说念主会作念，外边儿饭店卖的根本儿就不是那么回事儿。

其确凿北京城，好多好意思食都让东说念主铭记，说完自儿家的吃食，接下来再要跟您共享两说念老字号里的牌号菜，十足是老一辈的心头好，一句话来抽象，老字号没变，好滋味没变，让东说念主留念的嗅觉也没变。

三：南来顺儿饭庄

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这家馆子咱北京东说念主然而太熟习了，典型的清真老号，以涮羊肉著名京城，有说念羊肉名菜，然而响当当的角儿，来这儿如若不点它，那可确切对不住自个儿的胃，这说念菜叫爆糊，是南来顺儿的镇店牌号，名字里有个糊字儿，所谓的糊并非糊味儿，而是焦。

爆糊是羊肉的经典服法，好多北京东说念主都将其戏称为‘爆羊肉’的亲戚，因为它的出现，就跟爆羊肉有径直的相干，最早出身于小吃，其后酿成了一说念清真大菜，昔时老北京，京韵大饱读有位名家叫刘宝全，某次上馅饼周吃爆羊肉的时候，被其他门客围不雅，老得支应着打呼叫。

等自个儿坐下来后，爆羊肉传出了一股焦香味儿，听说其后再到馅饼周的时候，不糊还不吃了，于是就繁衍出了爆糊这样个新服法，敢情，这爆糊的降生，约略是炊沙作饭，这个无心插柳作念出来的可口，以专有的口感，一时成为大伙儿追捧的可口，而南来顺的爆糊根正苗红，跟馅饼周世代相承。

馅饼周有一门徒叫黑荫墀，老爷子六十年代到的南来顺儿，也便是说，这说念菜十足有崇敬，爆糊的最大魔力便是羊肉有焦香味儿，但又不成因为失去水分而肉质发柴，分寸的拿捏是这说念菜的重要，光看制作经过，跟咱自个儿在家作念的葱爆羊肉差未几，仅仅在羊肉爆炒之后，还得用小火一直煨着，这技术含量主要在火候的把控。

作念爆糊，一定是慢工出细活儿，火一定小，不有意焦，小火四格外钟，才调出锅，况且师父还要跟足下一直盯着，时常常的翻下锅底，只须火候跟时期到拿捏得恰到平正，这爆糊才调作念到真的不糊。

四：宣武牛街，吐鲁番餐厅

它是北京最早引进的新疆馆子，其中荫藏了好多北京清真风韵菜系，有说念老菜可着四九城找，也没几家儿能作念得了，锅塌豆腐很常见，然而这锅塌羊肉就不相似了，最早是鲁菜的一种技法，民国的时候，北京清真馆子引进了鲁菜的作念法。

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说白了便是用锅贴的技法作念了羊肉，崇敬吃羊肉，不见羊肉，保持了锅塌菜的最大特色，把羊肉包在了鸡蛋皮儿里，锁住羊肉的汁水，听着很肤浅，作念起来极难，最崇敬的是大厨作念的时候，鸡蛋跟羊肉一都翻勺儿，一气呵成，是以甭看原材料肤浅，是一说念测验时刻的功夫菜。

火候的掌持，翻勺儿的技法，莫得多年的教化根本独霸不了，羊肉要先用调料煮昔时腥，但是又不成煮烂，终末跟鸡蛋一都教训，是费火又费时，是以现时很少有餐厅还作念这说念菜了，值得一提的是锅塌羊肉可不在吐鲁番餐厅的菜单儿上，但是如果您重心了，餐厅就会给您作念。

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虽然了，这说念菜也就只须会吃，懂吃的老宣武会点，总而言之，家里作念的打卤面，扁豆焖面也好，老字号卖的锅塌羊肉，爆糊也罢，都是缅思中铭记的好滋味，老滋味，老作念法，浓浓的京味儿都在里边儿，老北京东说念主一吃便是泰半辈！